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    【摘要】

      企業信息  ·  15小時前

    中國酒業工藝與前沿智能科技無緣?事實上,這是一個關于中國酒業存在已久的誤讀。一直以來,中國酒業都在傳承傳統工藝、不影響質量和口感的基礎上,不斷進行科技創新,發展至今,智慧釀造已成為一些酒企生產轉型與實現高質量發展的新型生產模式。而提到酒業科技創新,就不得不提中國酒類生物發酵技術專家——劉學俊。

    劉學俊,中國食品科學技術學會高級會員、美國食品技術協會(Institute of Food Technologists)會員。1988年畢業于湖北工業大學食品工程系發酵工程專業,華中農業大學食品科學系食品微生物專業,畢業后一直從事酒類生物發酵及釀造相關工作。先后就職于中德武漢長江啤酒有限公司、百威國際啤酒(武漢)有限公司、獅王啤酒飲料(蘇州)有限公司、華潤雪花啤酒(中國)有限公司、百加得(上海)有限公司、上海沃迪智能裝備股份有限公司、湖北珍珠果食品飲料有限公司。除此之外,劉學俊目前還擔任美國堪薩斯州立大學谷物系李永輝教授發起的高粱釀造中國白酒的支持人,提供生物發酵技術支持,其目標是利用堪薩斯州主產的高粱和玉米,釀造出口感更為豐富的中國白酒。

    酒釀工藝雖是一項傳統工藝,但堅守陳舊思維只能逐步消耗品牌價值。如何在不影響口感及酒品質的前提下,實現“從原料到成品”的全釀造環節智能化是整個酒行業所面臨的無法攻克的行業痛點,也是劉學俊所一直鉆研的技術難題。近年來,劉學俊利用微生物實驗室結合現代生物工程和白酒獨有的“窖中窖復式發酵”工藝,進行基酒生產技術改造,在生產工藝上進行了重大調整,由過去只重視出酒率轉變成重視酒的產量和質量,提高基酒品質。變經驗操作為規范操作,建立健全了生產工藝文件,同時他還發明了一種釀酒機、一種釀酒用冷卻器、發酵過程數據監控系統、酒精發酵溫度測量及自動化控制平臺等實用新型專利及計算機軟件著作,從而使酒類生產走上了釀造智能化數據指導之路。

    劉學俊認為白酒是我國特有的一大酒種,白酒產業因受其特有的傳統釀制工藝影響,智能制造起步較晚,除少數龍頭企業逐步推進機械化、自動化制造外,絕大多數中小型企業仍在多個釀造環節使用手工、半機械化生產,這也是大多數白酒企業轉型的痛點之一。很多白酒著眼于產品本質,劉學俊便根據這一特點,加大研發投入,組織人員不斷試驗,對釀造生態環境、釀造工藝參數及操作過程、微生物群落結構和代謝功能的突破性創新研究,以及對傳統操作的科學原理的突破性創新,為白酒智能化釀造奠定了基礎。劉學俊把白酒的探索大致分為四個階段,即“單機試驗—整線試驗—整線優化—自動學習”。

    劉學俊覺得工藝創新主要是通過對釀造環境特殊的微生物科學研究,來構建菌群,進而實現對自然生態過程中不完整性或者缺陷進行調節,最后通過功能微生物的干預,彌補和修復缺陷,實現對菌群優質微生態的調控,來構建更好的微生態。為此,劉學俊利用其專業知識建立了微生物發酵代謝網絡模型,闡明了窖泥、酒醅、釀造環境的核心微生物及功能特征和窖池傳承過程中微生物群落功能的形成機理,為“智慧釀造”提供了理論基礎,同時也推動了釀酒理論的發展。他在最優狀態下,把該理論與機械化的融合縮短窖泥老熟的時間,并解決“新窖池難產好酒”的行業共性問題,還降低傳統人工的勞動強度,提高基礎酒產量和質量。劉學俊把白酒與釀酒科學理論與傳統工藝結合,對釀造技術和釀造機理的縱向探索發展,在傳統釀造機理解析方面取得了一定的成果,探索出微氧環境制曲藥技術、發酵生香技術,提升了制曲、上甑蒸餾、摘酒等工藝環節的生產質量。在實施過程中,劉學俊用傳統理念與釀酒工藝創新變革時刻進行著博弈,頂著“新”與“舊”碰撞的壓力,以及技術環境的限制,仍然堅持創新發展,與多個研究所等高??蒲袡C構進行合作,開始在制曲、釀酒等多個工藝環節分別進行機械化改革。劉學俊經過一系列試驗,收集到的數據顯示機械化生產并未降低釀酒的產量和質量,反而有一定的提升作用。不過,一個釀酒作坊的產線內,影響產量和質量的因素很多,其他生產環節的人工化增加了不可控因素發生的概率。他深知管理團隊與研發團隊深知不可依據單機數據以偏概全,基于采集到的單機數據,沒法100%認定數據的增長就是機器替換人工所致,但以上的單體機械化改造仍為企業進一步的智能化改造提供了信心。于是劉學俊將獲取的數據與仿真數據分析比對,深刻意識到必須整線推行機械化生產才能一探究竟。

    因此,在反復討論與優化后,通過對傳統釀造工藝的深刻解析,從簡單的單體設備到整線貫穿過程,實行多次局部測試和試驗后,劉學俊決定嘗試整線機械化。整線機械化的實施得益于我國技術產業的不斷發展和優化,劉學俊在釀酒潤糧、上甑等關鍵環節實現了機械化運作,通過把控關鍵環節的機械化生產,為釀酒過程自動化奠定了重要基礎。劉學俊通過產學研合作研發模式,攜手多家機械制造企業聯合開發,按照白酒的整體設計構想,進行機械設計以及生產應用,力爭實現合作創新。在整線設計構建中,他將與合作企業共同研發的生產線進行了大量的比對與實驗,通過24小時實時采集數據并調試技術,將同一試驗樣本在機械化生產的數據與人工生產的數據進行對比,分析二者的差異,判斷整機試驗的效果。結果劉學俊發現,自動潤糧機器相比人工,可以在同樣的時段內多次翻拌釀酒原料,使糧食吸水均勻度優于人工拌料,生產效率更高;曲坯壓制機比人工壓制測量的水分更加精準,使得曲坯“爛心不爛皮”,不僅減少了潤糧時間,還提高了潤糧效果;拌糟機器杜絕了人工拌糟的高溫高粉塵,取而代之的是常溫無粉塵;裝甑機器則是在機器最優條件下模仿裝甑工人的工藝行為,一方面提高了蒸餾提香效果,另一方面也生產出了更多的優質酒;自動攤晾機裝有敏感的溫度計用以取代傳統制酒工藝中的手捏試溫;企業無需搬運儲酒缸,白酒的摘取和運輸也通過管道輸送,大大減少了人工的使用,避免酒質的污染,保證了食品安全。

    在酒行業,無論是基于技術創新、品質升級,還是對獨特產品的概念挖掘,都會在消費者中間產生實實在在的影響,促進企業的銷售行為和品牌建樹。然而劉學俊基于技術創新的品牌創意也很容易被消費者所接受。正是眾多企業對技術創新價值的認同與探索,才掀起了最近酒行業波瀾壯闊的技術革命浪潮,從而有效地推動了酒產業的可持續發展。

    縱觀劉學俊的職業生涯,除了在白酒行業的突出貢獻外,在啤酒和風味酒行業也大放異彩。為了使國際化品牌成功入駐中國,劉學俊利用其在生物發酵技術方面的專業性,根據國內消費者的口味變化不斷改進,使其更加符合中國消費者的口味,領導組織了國際化品牌貝克啤酒(Beck’s)、麒麟一番榨(Kirin Ichiban)、康勝銀子彈(Coor’s Light)、Zima預調酒等品牌在中國的開發和生產,并得到了品牌方質量認可??梢哉f作為中國酒類生物發酵技術專家,劉學俊不僅為我國白酒、啤酒、風味預調酒,同時也為國際化酒類品牌生產技術的改造、創新與發展做出了卓越貢獻。


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